Η 5^η Οκτωβρίου 1842 είναι μία ιστορική ημερομηνία για την ζυθοποιία καθώς είναι η μέρα που η πρώτη μπύρα Pilsner είδε το φως της μέρας στο Pilsen (Plzen) της Βοημίας. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή…

Οι Τσέχοι έχουν σήμερα την μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση μπύρας στην κόσμο και μία από τις πλέον μακραίωνες ιστορίες στην ζυθοποίηση με ρίζες από τον 12^ο αιώνα.  Οι μπύρες ήταν πάντοτε δημοφιλείς αλλά μέχρι τότε ήταν σκούρες και όχι ιδιαίτερα ραφιναρισμένες, φτιαγμένες κυρίως με αφροζύμες που δεν απαιτούσαν κρύα ωρίμανση. Το 1838 μάλιστα πολίτες του Pilsen εξεγέρθηκαν εναντίον της Δημοτικής Ζυθοποιίας της πόλης τους (Mestransky Pivoval Plzen μετέπειτα Pilsner Urquell) και έχυναν την μπύρα στους δρόμους διαμαρτυρόμενοι για την χαμηλή ποιότητα.  Ήταν εκείνα τα χρόνια που οι Βαυαροί ζυθοποιοί 100 μόλις χιλιόμετρα δυτικά του Pilsen άρχισαν να δουλεύουν πιο συστηματικά με βυθοζύμες lager, παράγοντας μπύρες μεγαλύτερης γευστικής καθαρότητας. Οι Δημοτικοί άρχοντες του Pilsen θορυβήθηκαν και αποφάσισαν να προσλάβουν τον διακεκριμένο Βαυαρό ζυθοποιό Josef Groll έναντι αδρής αμοιβής σύμφωνα με την παράδοση.

Ο Josef Groll έφερε μαζί του Βαυαρική τεχνολογία και έκρυψε στις βαλίτσες του όπως φημολογείται μαγιά lager από την Βαυαρία, παραβιάζοντας κανονιστικές διατάξεις της εποχής. Άρχισε να πειραματίζεται με τοπικές πρώτες ύλες και προχώρησε τον Σεπτέμβριο του 1842 στην ζυθόβραση, ζύμωση και ωρίμανση μίας μεγαλειώδους μπύρας.  Μίας μπύρας που, όπως άλλωστε οι περισσότερες καινοτομίες, αποτελεί μία ευφυή σύνθεση διαφόρων υπαρχόντων στοιχείων που ο Groll έφερε για πρώτη φορά μαζί, αλλάζοντας τον ρου της ιστορίας της μπύρας.

Ο ευφυέστατος 29χρονος τότε ζυθοποιός συνδύασε το εξαιρετικό νερό χαμηλής σκληρότητας από τα ποτάμια και τα πηγάδια της περιοχής, με ξανθιές βύνες που είχαν τότε αρχίσει να πρωτοεμφανίζονται μετά από Αγγλικές καινοτομίες στην βυνοποίηση, με ευγενείς ποικιλίες Τσέχικου λυκίσκου Saaz από την παρακείμενη περιοχή Zatec, και με την χρήση Βαυαρικής τεχνολογίας και της βυθοζύμης lager που έφερε μαζί του και πολλαπλασίασε. Η μπύρα πρωτοπαρουσιάστηκε στο κοινό στο φεστιβάλ του Αγίου Μαρτίνου τον Νοέμβριο του 1842 και άφησε τους πολίτες του Pilsen εμβρόντητους και άκρως ικανοποιημένους. Η δημοτική ζυθοποιία άνθισε, επεκτάθηκε,  και μετονομάστηκε αργότερα σε Pilsner Urquell  (που σημαίνει αυθεντική pilsner), την οποία μπορεί να περιηγηθεί ο επισκέπτης μέχρι και σήμερα.

Η μπύρα pilsner είναι αναζωογονητική, ξανθιά,  με μέτριο σώμα, πυκνό αφρό, μεσαίο αλκοόλ (4,5 – 5%), και έντονη αλλά απολαυστική πικράδα ευγενών ποικιλιών λυκίσκου (πικρικοί βαθμοί IBU 24-44).  Λόγω της αρωματικής ξηρότητας και διακριτικής πικράδας του λυκίσκου στο προσκήνιο, η pilsner είναι άριστο απεριτίφ πριν το φαγητό, αλλά και συνοδεύει εξαιρετικά έντονες και πικάντικες γεύσεις.  Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί λυκίσκο Saaz αλλά αργότερα έως και πρόσφατα χρησιμοποιήθηκαν με επιτυχία και άλλοι λυκίσκοι όπως Perle, Tetnanger, Northern Brewer, Hercules κλπ. Το μαλακό νερό και η χρήση βυθοζύμης lager δίνουν μία χαρακτηριστική γευστική σαφήνεια και καθαρότητα. Η γεύση είναι σχετικά απλή αλλά μεγαλοφυής μέσα στην απλότητά και την καθαρότητά της.  Οι ψυκτικές τεχνολογίες που άρχισαν τότε να αναπτύσσονται βελτίωσαν περαιτέρω την καθαρότητα της γεύσης μέσω κρύας ωρίμανσης (lagering).  Τα γυάλινα ποτήρια που τότε μόλις πρωτοεμφανίστηκαν μαζικά λόγω τεχνολογικών καινοτομιών στην υαλουργία (μέχρι τότε η μπύρα πινόταν σε αδιαφανή πήλινα ή ξύλινα σκεύη) έδωσαν διαφάνεια και παρουσίασαν στον κόσμο  την ξανθιά φινέτσα και την γοητεία του αφρού. Η νέα μπύρα ήταν ακαταμάχητη και εκτόπισε πολλές παραδοσιακές ακατέργαστες σκούρες μπύρες της εποχής στην Τσεχία.

Όπως γίνεται με κάθε σημαντική επινόηση, έτσι και εδώ  τα νέα διαδόθηκαν γρήγορα. Οι μπύρες pilsner διαδόθηκαν από την Τσεχία πρώτα στην γειτονική Γερμανία και αργότερα σε όλο τον κόσμο. Αγαπήθηκαν αλλά και αντιγράφηκαν όσο τίποτε άλλο. Δημιουργήθηκαν όπως ήταν φυσικό τοπικές παραλλαγές εμπνευσμένες από την αυθεντική Bohemian Pilsner όπως η German Pilsner (ακόμα πιο ξανθιά, χαμηλότερο σώμα, ακόμα πιο καθαρή γεύση, πιο διακριτός λυκίσκος), η European Pilsner, η American Pilsner κλπ.  Μικρά και μεγάλα ζυθοποιεία σέβονται απόλυτα την κατηγορία της pilsner και πειραματίζονται πάνω στις κλασσικές συνταγές.

Pilsner, ή Pilsener, ή χαιδευτικά Pils, ως η προερχόμενη από το Pilsen της Δυτικής Βοημίας, μίας πόλης 150.000 κατοίκων της σημερινής Τσεχίας, κοντά στα Γερμανικά σύνορα.  Εκεί έγινε το πάντρεμα της Βαυαρικής και της Βοημικής σχολής ζυθοποίησης, και το δημιουργικό ανακάτεμα ιδεών και υλικών με τις νέες τεχνολογίες που ξεφύτρωναν τότε.  Και εγένετω pilsner, μία μπύρα νεότερη που ξεκίνησε μόλις τον 19^ο αιώνα ως μία υποκατηγορία της lager αλλά συντάραξε τον τότε κόσμο της μπύρας και εξακολουθεί να γοητεύει μέχρι και σήμερα.

Εμείς στην Craft παράγουμε Pilsner από το ξεκίνημά μας τον Αύγουστο του 1997, ακριβώς 155 χρόνια από την γέννηση της.  Εξελίξαμε την συνταγή μας χρησιμοποιώντας για παράδειγμα όχι έναν τύπο λυκίσκου αλλά ένα αρωματικό κοκτέιλ τριών ευγενών τύπων λυκίσκου που μας δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα. Η εξέλιξη της συνταγής έγινε με απόλυτο σεβασμό στην κατηγορία και  στην παράδοση των πρωτεργατών ζυθοποιών από την Βαυαρία και την Βοημία.  Δοκιμάσαμε για παράδειγμα να μειώσουμε την σκληρότητα του νερού ώστε να προσομοιάζει στα νερά της πόλης του Pilsen και μας ενθουσίασε η μικρή αλλά ορατή βελτίωση στο τελικό αποτέλεσμα. Αισθανθήκαμε ότι ακολουθούμε τα χνάρια του αλχημιστή Josef Groll ανακαλύπτοντας ξανά την χρυσαφένια μπύρα με την σαγηνευτική απλότητα, την «σαμπάνια της μπύρας» όπως δικαίως την αποκαλούν οι απανταχού λάτρεις της pilsner.