Humulus lupulus στην επιστημονική του ονομασία, ο λυκίσκος είναι ένα πολυετές αναρριχητικό φυτό, συγγενικό της κάνναβης, που αποτελεί το μαγικό συστατικό σε πολλές μπύρες όπως Pilsner, Hoppy Lager, Pale ale, IPA, NEIPA, ESB (Extra Special Bitter) κλπ.

Δίνει ιδιαίτερη γεύση, αρώματα, την χαρακτηριστική πικράδα, αλλά βοηθάει και στην διατήρηση της φρεσκάδας και του αφρού. Και όλα αυτά με την χρήση ελάχιστης ποσότητας, μόνο 2-3 τοις χιλίοις, που αρκεί για να δώσει έντονη διαφοροποιημένη προσωπικότητα στην κάθε μπύρα. Οι μικροζυθοποιοί πειραματίστηκαν και τελειοποίησαν τους τρόπους προσθήκης λυκίσκου κατά την ζυθοποίηση. Στην κλασσική ζυθοποίηση, ο λυκίσκος προστίθεται κατά τον βρασμό οπότε ισομερίζοναι τα άλφα-οξέα που περιέχουν οι κώνοι των λουλουδιών λυκίσκου και παράγονται ρητίνες που δίνουν την χαρακτηριστική πικράδα. Κατά τον βρασμό όμως χάνονται σε μεγάλο βαθμό κατά την εξάτμιση τα πτητικά αιθέρια έλαια του λυκίσκου που δίνουν χαρακτηριστικά, πολλές φορές εξωτικά αρώματα, και συναρπαστικά γευστικά προφίλ.

Οι μικροζυθοποιοί ανέπτυξαν την μέθοδο «ξηρής προσθήκης» (dry hopping) κατά την οποία ο λυκίσκος προστίθεται προσεκτικά και μετά τον βρασμό, σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως κατά την ωρίμανση με αποτέλεσμα τα αιθέρια έλαια να μην εξατμίζονται και να δίνουν συναρπαστικά αρώματα χωρίς να αυξάνεται περαιτέρω η πικράδα. Στην Craft αγαπάμε τα αρωματικά και γευστικά αποτελέσματα που δίνει η μέθοδος dry hopping και την εφαρμόζουμε στην πλειονότητα των μπυρών μας.

Το γονιδίωμα του λυκίσκου είναι εξαιρετικά πολύπλοκο και δίνει γόνιμο έδαφος σε διασταυρώσεις φυτών μέσω των οποίων συνεχώς αναπτύσσονται νέα υβρίδια τα οποία έχουν διαφορετικές ιδιότητες και νέα αρωματικά προφίλ. Οι νέοι λυκίσκοι που βγαίνουν κάθε χρόνο αποτελούν γόνιμο έδαφος πειραματισμού και καινοτομίας για τους μικρούς παραγωγούς. Σε αντίθεση με τις μεγάλες ζυθοποιίες που εκ των πραγμάτων έχουν περιορισμένη ποικιλία και παγιωμένες συνταγές, οι μικροί χρησιμοποιούν τους νέους λυκίσκους, πειραματίζονται, μαθαίνουν και παρουσιάζουν συνεχώς νέες συναρπαστικές συνταγές μπύρας. Η επιστήμη του λυκίσκου είναι άρρηκτα συνυφασμένη με την μαγεία, την συνεχή καινοτομία, και την γευστική υπεροχή της μικροζυθοποιίας παγκοσμίως.